Adesso che abbiamo capito come coltivare e preservare i preziosi pistilli di questo fiore affascinate, scopriamo quali sono le principali fasi di lavorazione dello zafferano, chiedendo a Vincenzo come si arrivi dal fiore alla polvere di zafferano che tutti conosciamo.
Cominciamo dalla fioritura: in quali stagioni si raccolgono i pistilli?
Lo zafferano si pianta d’estate, quando il cormo è a riposo, su un terreno che è stato opportunamente preparato nell’anno già dall’autunno precedente. A circa metà ottobre, dopo le prime spate, inizia la fioritura, che si protrae per 15, 20 giorni. Questa è il momento giusto per la fase di raccolta: il fiore va raccolto prima che si apra al fine di garantire la massima qualità della spezia.
Questo si deve tradurre in un perfetto tempismo: occorre recarsi sul campo allo spuntar del sole ed organizzarsi per la raccolta che, ovviamente, va eseguita esclusivamente a mano.
Quante e quali sono le fasi di lavorazione successiva?!
Terminata questa prima fase si deve eseguire la sfioratura, cioè la separazione degli stigmi carminii dal resto del fiore. Gli stigmi vanno quindi essiccati. Molti si ostinano a ripetere che l’essiccazione va eseguita sul camino o su brace ma sono fermamente convinto che una buona pratica d’essicazione, che consente di ottenere un prodotto più puro possibile, debba necessariamente prevedere un’asciugatura in forno elettrico.
Il motivo è presto spiegato: è fondamentale che le temperature siano controllate al grado poiché sappiamo che superare determinati valori portano ad un degrado delle proprietà organolettiche, con perdita o alterazione delle componenti termolabili; inoltre l’esposizione alla brace di legna oltre a non garantire il mantenimento di questi valori determina un trattamento fortemente disomogeneo del prodotto e lo espone a fumi ed odori che senza dubbio alterano quello proprio dello zafferano.
Il forno elettrico consente inoltre di controllare in modo puntuale anche l’umidità ed il tempo di esposizione.
Il ciclo produttivo della spezia, per quanto mi riguarda finisce qui!
Nel senso che per ovvi motivi non produco “polvere” di zafferano, ma confeziono stigmi e filamenti di spezia. Che motivo avrei per frantumare un prodotto così puro? Nessuno!
Come si riconosce uno zafferano di alta qualità?
Innanzitutto, anche se questo non è sempre garanzia di altissima qualità, se è in filamenti e non in polvere. Poi, un occhio esperto riconosce il colore (tra il carminio e il rosso mattone) che indica il giusto grado di essiccazione, al tatto il filamento deve essere secco, e poi c’è l’odore, tipico, che varia in base al contenuto di safranale (responsabile del potere aromatizzante della spezia), nei primi due, tre mesi dalla raccolta, per poi stabilizzarsi ed infine ricambiare ancora nel tempo diventando sempre più “pungente” quando comincia a farsi troppo vecchio.
Qualche segreto sulle tecniche di conservazione?
Si conserva al buio, a temperatura ambiente, in vetro, in luogo non umido, anche per un paio d’anni. Ovviamente parlo di quello puro senza alcun tipo di additivi o conservanti e sicuramente non in polvere.
Diffidate delle polveri! Spesso c’è scritto “zafferano” ma poi dentro non si sa cosa ci sia…
Volete mettere un bel risotto alla milanese fatto con uno stigmi coltivati naturalmente? Scopriremo nel prossimo articolo del nostro blog il migliori piatti con cui abbinare questa deliziosa spezia!
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