L’inizio della storia del vino risale a più di 6000 anni fa e da allora l’uomo è rimasto in bilico tra il consumo moderato e l’eccesso, simbolizzato dalla ebbrezza biblica di Noé.
Il vino è un prodotto della lavorazione dell’uva e per uva si intende esclusivamente il frutto di Vitis Vinifera. Il grappolo d’uva è formato da una serie di acini collegati tramite il raspo, il peso medio di un acino è circa 1.32 g ed è costituito da: polpa (74%), buccia (20%), vinaccioli (6%).
Il grappolo d’uva, costituito dal raspo e dagli acini, rappresenta la “materia prima” per la produzione del vino.
La vinificazione può essere definita come l’insieme delle operazioni messe in atto per trasformare il succo dell’uva pigiata in vino. La vinificazione in rosso o con macerazione consiste nel far rimanere in contatto il mosto con bucce e vinaccioli per un tempo variabile da qualche ora fino a 5-6 giorni in base al colore finale che dovrà presentare il vino ed in base alla temperatura della massa fermentante. La solubilizzazione delle sostanze fenoliche presenti nel mosto varia, è molto rapida se la temperatura della massa è elevata e riguarda gli antociani (uve rosse) o i flavonoidi (uve bianche), mentre i tannini si solubilizzano più lentamente e durante tutto il processo di macerazione, di conseguenza, se la macerazione è corta, il vino ottenuto è povero in sostanze tanniche e quindi molto colorato ma poco astringente.
La fermentazione può precedere o seguire l’operazione di pressatura ed ha l’obiettivo di trasformare gli zuccheri del mosto in alcol etilico grazie alla presenza di alcuni lieviti (Saccharomyces Elipsoideus, Pastorianus, Apiculatus) sia presenti sulle uve, sia ulteriormente aggiunti dall’operatore, nel processo appunto della fermentazione alcolica.
Un’ulteriore fase del ciclo consiste nella filtrazione e centrifugazione per separare ed eliminare i residui solidi, detti fecce, che altrimenti renderebbero il vino torbido. Infine si procede alla stabilizzazione del vino per garantire una migliore e più lunga conservazione.
Complessivamente nel vino sono stati identificati ben 600 composti, tutti con spiccate proprietà sensoriali; alcune sostanze meritano particolare attenzione, per esempio i polifenoli per i loro effetti antiossidanti, gli antocianosidi con effetto battericida, i tannini per azione astringente ed antivirale, lo stilbene, in particolare il resveratrolo, con azione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari.
I vari componenti impartiscono al vino il gusto amaro o astringente, intervengono sulle caratteristiche cromatiche e sulla consistenza stabilizzando anche altri composti aromatici.
Numerosi studi sono stati condotti dal punto di vista clinico e nutrizionale per dimostrare gli effetti benefici e salutari dei costituenti del vino, un aspetto farmacologico che riveste attualmente un grosso interesse legato, in primo luogo, agli importanti effetti protettivi al livello del sistema cardiovascolare.
L’analisi qualitativa e quantitativa di diverse qualità di vino ha portato ad identificare principalmente una molecola principalmente responsabile di un complessivo effetto benefico: il resveratrolo, un derivato stilbenzenico naturalmente contenuto in varie specie vegetali che sembra essere in possesso di alcune proprietà terapeutiche.
Un bicchiere di vino può contenere fino a 600-700 mg di resveratrolo. La concentrazione è funzione del tempo impiegato per la fermentazione ed è maggiore nel vino rosso rispetto a quello bianco.
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