Procediamo con l’ultimo capitolo di questa interessante avventura alla scoperta dello zafferano dei colli piceni. Dopo aver parlato insieme a Vincenzo Lucidi della sua storia e della lunga tradizione ade esso legata, ai suoi metodi di coltivazione e conservazione, approfondiamo insieme il capitolo degli gli usi di questa importante spezia diffusa ormai in tutto il Pianeta.
Perchè si dice che lo zafferano sia afrodisiaco? Da dove nasce questa leggenda?
Sì, è vero, si dice, e potrebbe essere uno dei motivi per cui lo zafferano sia stata una spezia ricercatissima fin dall’antichità. Se sia vero non so dirlo: non mi pare di aver trovato alcun testo che abbia trattato questo aspetto, mentre delle qualità dello zafferano di cui abbiamo parlato anche nel precedente articolo è possibile trovarne riscontro facilmente.
Dobbiamo anche però ricordare, ad onor del vero, che questa spezia fu apprezzatissima nel mondo antico non solo per questo motivo, ma anche come tintura per le stoffe (per le tuniche dei senatori e persino degli imperatori romani venivano colorate con lozafferano), nonché come cosmetico. Anche Cleopatra d’Egitto lo usava per dare un colore dorato alla sua pelle!
In italia e nel mondo, dove viene raccolto e prodotto lo zafferano? e quale è ritenuto il migliore?
In Italia si produce un po’ dappertutto, anche se le aree d’elezione sono Navelli, nell’aquilano, in Sardegna, in Toscana (zona di San Gimignano), Umbria (zone di Spoleto e Cascia) e Marche, in zone sporadiche. Navelli e la Sardegna si contendono il primato storico riguardo all’introduzione in Italia di questa coltivazione su larga scala, che pare risalire attorno al XIII secolo, per opera di un monaco che lo importò dalla Spagna. Tuttavia come vi ho già detto prima, lo zafferano era noto già ai Romani e con tutta probabilità agli Etruschi. E quindi già preesisteva in Italia, anche se pochissimi lo sanno. Nei testi spesso gli autori infatti citano Navelli e la Sardegna e non vanno oltre il medioevo. Ma io ho trovato un trattato romano del II sec. che parla del coagulum ottenuto con lo zafferano.
Il migliore? Dal punto di vista ufficiale è quello prodotto nelle zone DOP, che sono due in Italia, come già detto, ma io dico che il migliore è quello coltivato col cuore. Poi sta al cliente, che mi auguro sia il più ben preparato possibile, decidere e valutare.
Nel mondo, l’Iran la fa da padrone, producendo circa il 95% della spezia mondiale, ma lì usano altri criteri di coltivazione e produzione. Basti dire che produco quattro differenti varietà di zafferano e solo il più pregiato, il Sargol, può essere paragonato a quello che produciamo noi in Italia. Oltra all’Italia, lo producono anche la Spagna, la Grecia, l’India e il Marocco. La letteratura almeno di lingua italiana considera quello italiano come il migliore al mondo, in quanto qui troverebbe le condizioni geopedoclimatiche più favorevoli ed inoltre qui, noi produciamo zafferano con impianti annuali, ciò a significa che ogni anno espiantiamo i cormi per ripiantarli in un nuovo campo. Questo aspetto riduce il quantitativo prodotto ma garantisce una migliore selezione del prodotto ed una qualità finale della spezia superiore.
Cosa consigli a chi vuole partecipare a una Rural Experience dedicata alla raccolta dello zafferano?
Di lasciarsi affascinare da questo fiore e da tutta la sua infinita delicatezza!
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