Olea prima omnium arborum est (L’olivo il più importante tra tutti gli alberi) Columella De Re rustica I° secolo d.C.
C’è qualche cosa di magico nella pianta d’olivo. Non può essere un caso che riassuma in sé eccezionali doti di bellezza, longevità e generosità produttiva, caratteristiche possedute da altre piante, ma mai congiuntamente come nell’olivo. Dal frutto dell’olivo infatti si ricava il più nobile dei condimenti.
Anche quello che la pianta non mette in mostra è eccezionalmente bello e unico; il legno infatti, di straordinaria durezza e bellezza, si distingue da tutti gli altri per i suoi eccezionali caratteri di pregio.
Nasce in noi l’esigenza di orientare al consumo fruitori locali e turisti ancor “ignari” della qualità del nostro olio, incentivando la diffusione nella ristorazione dentro e fuori casa. Non da meno la necessità di contrastare la commercializzazione di prodotti di incerta provenienza, composizione e lavorazione diffusi, a basso costo, nella grande distribuzione. Azioni di “cultura” gastronomica che, tuttavia, hanno peso notevole nel sistema di sviluppo economico del nostro territorio.
L’olio extra vergine d’oliva è il più nobile tra i grassi vegetali, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto (tutti gli altri oli vegetali sono ricavati da semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni del prodotto di nessun genere. Inoltre, e l’aspetto non è di poco conto, si può utilizzare immediatamente per l’alimentazione senza ulteriori manipolazioni.
Un olio di grande pregio non si ottiene per caso, ma trae origine dalla combinazione di una serie di fattori che interagiscono tra di loro in maniera estremamente complessa. Alcuni di questi dipendono dalle scelte dell’agricoltore e dal frantoi ano: i fattori antropici, altri invece sono influenzati dalle condizioni climatiche e pedologiche dell’area di coltivazione, dalle varietà di olivo impiegate e vanno indicati come fattori naturali.
Nelle Marche esistono centinaia di varietà (cultivar) di olive da olio, da mensa e a duplice attitudine, che hanno forma e dimensioni differenti e sono caratterizzate da un diverso rapporto tra nocciolo e polpa e quindi da un contenuto medio di olio variabile dal 18 al 27%. La loro produttività dipende da moltissimi fattori, climatici e colturali, che determinano il ritmo biennale della piena produzione.
Di seguito alcune varietà autoctone delle Marche
- Ascolana dura
- Ascolana tenera
- Capolga
- Carboncella
- Carbò
- Cornetta
- Coroncina
- Lea
- Mignola
- Nebbia del Menocchia
- Nostrale di Rigali
- Oliva grossa
- Orbetana
- Piantone di Falerone
- Piantone di Mogliano
- Raggia
- Raggiola
- Rosciola Colli Esini
- Sarganella
- Sargano di Fermo
- Sargano di San Benedetto
Alcuni miti da sfatare … e consigli da ricordare!
- Non è vero che un olio tendente al verde è qualitativamente superiore ad un olio tendente al giallo. Il colore dell’olio non è un indice di qualità! Questo infatti dipende del prevalere dei diversi pigmenti naturali.
Nel corso della sua conservazione l’olio tende a passare dal verde al giallo ed a diminuire le caratteristiche di amaro e piccante.
- Non è sempre necessario filtrare l’olio: l’olio appena estratto si presenta torbido per la presenza di sospensioni naturali, di per sé non negative per le caratteristiche qualitative dell’olio.
Con il trascorrere dei mesi le particelle precipitano creando un deposito che deve essere eliminato.
Pertanto è preferibile filtrare l’olio se deve essere imbottigliato e conservato per lunghi periodi.
Un olio conservato nelle migliori condizioni e con una buona dotazione iniziale di sostanze antiossidanti può essere consumato entro 16-18 mesi.
I contenitori da preferire sono quelli in acciaio inossidabile ed in vetro, che deve essere di colore scuro per evitare che la luce alteri le caratteristiche dell’olio. La temperatura ottimale di conservazione è 14-16 °C.
- Gli oli di semi non sono migliori per la frittura! L’olio di oliva, che ha un grado intermedio di insaturazione ed un’elevatissima dotazione di sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli, ecc.), è uno dei grassi più stabili alla termo-ossidazione e quindi da preferire nella frittura agli oli di semi ed a quelli animali.
Nella scelta di un olio di qualità occorre preferire la denominazione commerciale “olio extravergine di oliva” rispetto a “olio vergine di oliva” o “olio di oliva”. Il prezzo non è sempre un indice della qualità del prodotto. Esso dipende dai costi di produzione e dalle strategie commerciali.
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