La “Pizza che lu cace”, meglio conosciuta come Pizza di Formaggio, è una delle principali tipicità gastronomiche del Piceno che allieta i palati di tutti nei giorni delle festività pasquali. Accompagnata da salumi locali come salame, salsiccia e ciauscolo, oppure da uova sode (com’è nelle migliori tradizioni picene) e “annaffiata” con del buon vino come un Rosso Piceno o un Montepulciano, la Pizza al Formaggio è davvero un’imperdibile prelibatezza.
Siamo andati a scovarne la ricetta in un libro che parla delle tradizioni culinarie tipiche di Ascoli Piceno e dintorni, “La liva fritta” (dicitura dialettale per “L’oliva fritta”), raccolta di ricette, tradizione e folklore della cucina ascolana a cura di Domenico Bruni edito da Gli Amici degli Anni Sessanta.
La riportiamo qui:
- 1 kg di farina (più 300 gr. per il lievito e per impastare la pizza)
- 200 gr. di formaggio pecorino stagionato grattugiato
- 150 gr. di parmigiano grattugiato
- 8 uova
- 50 gr. di lievito di birra
- 1 bicchiere abbondante di olio di oliva
- 100 gr. di burro o strutto
- 150 gr. di lievito di pane
- sale q.b.
La sera precedente scogliere nel latte tiepido il lievito di pane e impastarlo con un po’ di farina per formare una pagnottella da porre in mezzo alla farina disposta a fontana, e farla lievitare.
Il giorno seguente unirvi il lievito di birra sciolto con un po’ di latte tiepido, i formaggi, le uova, l’olio, lo strutto (o burro) e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto, ammassare e aggiungere un po’ di farina se l’impasto risulta un troppo molle; deve avere la consistenza della massa per il pane.
Ungere una tortiera a bordi alti con strutto o burro, introdurvi l’impasto riunito a palla e spianarlo con la mano a livello uniforme. Lasciar lievitare in luogo caldo e poi infornare a 200° circa fino a cottura e doratura.
“La matina de Pasqua, dope la Messa, n’Asculi ce costuma de retrevasse fra amice e pariente e de fà na ricca culaziò, come caparra de lu pranze che già se sente pe la casa. ‘Mbè pe la culaziò la fa da regina la pizza che lu cace, ‘nsieme a salame nostrale, saggiccia de carne e de feghete staggenata, pecù, ova lesse e na ‘nnaffiata de vi crude Rosso Piceno, macare Superiore”.
“Durante la mattina di Pasqua, dopo la Messa, ad Ascoli è usanza di incontrarsi con amici e parenti per fare una ricca colazione, come anticipo del pranzo che già si assapora in casa. Ebbene, per questa colazione fa da protagonista la Pizza di Formaggio, insieme a salame nostrano, salsiccia di carne e di fegato stagionata, piconi (cacioni), uova sode e vino Rosso Piceno, meglio se Superiore”.
L’edizione del libro “La Liva Fritta – Ricette, tradizione e folklore della cucina ascolana, a cura di Domenico Bruni”, dalla quale abbiamo tratto la ricetta e il testo dialettale di accompagnamento, è stata stampata nel 1983 presso le grafiche Ventura; hanno collaborato A. Polloni, G. Mosca, A. Simonetti, B. Marsella, E.C. Luzi.
L’immagine di testata è stata gentilmente concessa dall’utente Instagram @Lumachino.
Recent Comments